Guía de Buenas Prácticas

A continuación, se detalla una guía de buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de producción y conservación de peras para obtener frutos de calidad y suficiente potencial de conservación. En cada capítulo se explican, en primer lugar, las principales claves de cada eslabón de la cadena y, en segundo lugar, una serie de recomendaciones específicas para evitar el problema de corazón pardo (CP) en pera Conferencia.

Buenas Practicas En Campo
Principales factores precosecha involucrados en el desarrollo de corazón pardo en pera

Buenas Prácticas en Campo

La pauta fundamental debe basarse en el mantenimiento de un buen equilibrio en la plantación, entre el desarrollo vegetativo del árbol y su producción, así como el uso de los fertilizantes y correctores de carencias, la estrategia de riego y los tratamientos fitosanitarios y hormonales. Hay que tener en cuenta que muchos desequilibrios en los frutos, que incluso pueden no manifestarse en el campo, pueden manifestarse en la conservación y dar lugar a pérdidas importantes.

La sensibilidad al corazón pardo en pera puede verse incrementada por muchos factores diferentes. La figura 1 resume, de forma sintética, los principales factores precosecha que pueden intervenir en la sensibilidad del fruto.

Del Campo a la Central

Buenas prácticas en cosecha

De forma general se debe tener en consideración el momento de recolección y realizarlo siempre procurando evitar todo tipo de daños. Se recomienda así:

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

Buenas prácticas en transporte y llegada a central: recomendaciones

El transporte y la recepción de los frutos en central debe ser lo más cuidadoso posible y realizarse el mismo día de la cosecha. Idealmente, si la recolección se hace por la mañana, los frutos recolectados deberán llegar a la central antes del mediodía, y los frutos recolectados por la tarde deberán hacerlo antes de la noche para evitar el mínimo tiempo desde su cosecha hasta su puesta en frío.

Durante el transporte se recomienda evitar todo tipo de golpes haciendo el transporte a velocidad baja y con una duración mínima en caliente.

Cuando el transporte llega a central y se identifican todas las partidas, se realiza una segregación, y selección de las partidas, así como una revisión de los parámetros de calidad iniciales.

Los tratamientos postcosecha y puesta en frío deben realizarse máximo 6-8 horas desde la recolección.

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

Buenas Prácticas en Central a su Llegada

1. Principales problemáticas:

  • Frutos que llegan a primera hora a central: Deben identificarse y segregarse, a ser posible, ya que se entiende que se recolectaron el día anterior y han pasado toda la noche en campo o en algún almacén no refrigerado (por lo que ya no han sido sometidos a un enfriamiento adecuado). Se debería penalizar al agricultor por este tipo de prácticas, ya que estos frutos tienen un potencial postcosecha muy inferior al óptimo
  • Procedencias lejanas con trayectos de transporte largos y no refrigerados. Identificar y hacer un seguimiento más exhaustivo de los mismos. El retraso en la puesta en frío incrementa la creación de receptores de etileno y la tasa respiratoria de los frutos por lo cual se recomienda enfriar antes del transporte. Solo en trayectos inferiores a 8 horas el transporte podría ser no refrigerado. Una vez llega a la central el producto debe enfriarse lo antes posible.
  • Falta de identificación de la fruta. En teoría, toda la fruta debería ser identificada por partidas/lotes cuando llegan a central de manera que podamos tener una trazabilidad lo más específica posible.
  •  

Con el fin de elegir la opción más adecuada en su proceso de postcosecha (tratamiento postcosecha, frío normal o atmósfera controlada, previsión aproximada de conservación, etc.) para las partidas de cada variedad, hay que tener en cuenta el estado de madurez de los frutos y, para ello, se llevan a cabo controles de calidad a la entrada denominados “escandallos”.

2. ¿Qué es importante controlar en los escandallos?

Escandallos

  • Madurez inicial de la fruta: viene determinado actualmente a partir de la medida de la dureza/firmeza de la pulpa. En caso de partidas con problemas históricos de conservación (maduración acelerada, corazón pardo, amarilleamiento de la piel, descomposición interna, etc.) se recomienda también llevar a cabo controles adicionales de medida de acidez y/o degradación del almidón.
  • Estado sanitario de la fruta: presencia de lesiones ocasionadas por hongos de campo ataque de insectos.
  • Aspecto externo: calibre, coloración de la piel, adecuación de la forma del fruto a la característica de la variedad, nivel de russeting (en las variedades que lo presentan), lesiones (heridas por pedrisco o contacto con otros frutos, roces mecánicos, etc.), estado de los pedúnculos (integridad o rotura), etc.
  • Aspecto interno: básicamente pardeamiento o descomposición de la pulpa o daños internos por infección de insectos/hongos.
  • Ventana de cosecha: entre 10-12 días desde inicio de recolección. Aquellas partidas que estén fuera de la ventana deben destinarse a corta conservación y venta inmediata.

Para poder caracterizar (mínimamente) las partidas a nivel de estado de madurez y calidad, se recomienda tomar muestras en la recepción, de un tamaño de 15 frutos, siguiendo la siguiente frecuencia e intensidad de muestreo:

Escandallos 2

Se recomienda controlar el nivel de degradación de almidón en caso de partidas con historial negativo o partidas sospechosas por su aspecto externo. Se ha demostrado a través del grupo operativo “Peras de Rincón de Soto” que el índice de almidón es uno de los parámetros de calidad que mejor muestra la madurez fisiológica de los frutos a la hora de su cosecha y la homogeneidad de las fincas. Por consiguiente, debería incorporarse como otro parámetro de calidad obligatorio para todas las partidas y no solo para las problemáticas. Además, el índice de almidón nos da una idea de la heterogeneidad de la partida, por lo que se debe tener en cuenta no solo el valor medio sino la desviación. Partidas con distintos niveles de maduración, tendrán un comportamiento irregular en conservación por lo que debe evitarse dedicarlas a larga conservación.

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

Escandallos 3

3. ¿Cómo medir y realizar el test de almidón?

El almidón es un polisacárido presente en las frutas que, por hidrólisis, se descompone en azúcares simples. Esta hidrólisis viene determinada por enzimas que transforman y degradan el almidón en glucosa, principalmente, que incrementan cuando la fruta comienza a madurar.
Para conocer el nivel de almidón en los escandallos de los frutos se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa (uno de los dos polisacáridos que componen el almidón), en presencia de yodo, forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. Se utiliza una tinción a base de yodo/yoduro conocido como “lugol”.

Para ello, se deben partir transversalmente los frutos y teñir mediante un pulverizador o por inmersión de éstos en esta solución de yodo. Una vez se deja secar unos minutos, se observa la cantidad de pulpa teñida que nos indica la cantidad de almidón que contienen los frutos.

En el caso de pera Conferencia se considera correcto e inicio de cosecha cuando se tiñe un 40% de su pulpa. A medida que tiene menor superficie teñida, nos indica que está más maduro. En la siguiente foto se puede observar el índice de almidón en pera conferencia.

Almidon

4. Valores óptimos de los parámetros de calidad en cosecha de pera Conferencia

Como resumen, podemos fijarnos en los parámetros de calidad óptimos que se muestran en la siguiente tabla a la hora de fijar la cosecha y su destino de conservación recomendado:

Valores Optimos

En el caso de larga conservación es importante señalar que la totalidad de los frutos de la muestra deberían estar dentro de los parámetros óptimos para asegurar una correcta conservación.

Otro de los puntos que es recomendable conocer es el tipo de tratamiento que van a tener los frutos según su mercado:

1. Tratamiento a la llegada a central:

Combinación o no de fungicidas con recubrimientos alimentarios en sistema de ducha o drencher. Normalmente, se realiza en frutos que se van a conservar más allá de diciembre. Algunas indicaciones que deben seguirse para tener un tratamiento adecuado son las siguientes:

Tratamiento Postcosecha 1Tratamiento Postcosecha 2

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

Tratamiento Postcosecha 3

2. Tratamiento en cámara de almacenamiento:

  • Fungicidas a través de botes fumígenos.
  • 1-MCP como tratamiento para pera de larga conservación (junio-julio). Normalmente, este tratamiento suele tener un tratamiento fungicida previo, ya sea en drencher como en cámara puesto que la fruta tratada necesita un refuerzo frente a podridos.

Tratamiento Postcosecha 4

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Enfriamiento de los Frutos

En caso de que se haga un tratamiento postcosecha a la fruta en drencher, es decir, a la llegada a la central, se deben seguir los pasos con la mayor celeridad posible, para garantizar que la fruta está en la cámara de enfriamiento transcurridas no más de 6-8 horas desde el momento de su recolección.

Como norma general se establece que hay que alcanzar una temperatura en el corazón del fruto de 0-1°C, aproximadamente, en 48 horas. A este proceso de enfriamiento inicial y rápido de los frutos se denomina preenfriamiento.

Durante el tiempo que pasa desde la cosecha hasta la llegada a la central, el fruto sufre una alta pérdida de peso por deshidratación de hasta 1,5% de su peso en 24 horas. Por ello, es muy importante llevar a cabo un enfriamiento lo más rápido posible.

El preenfriamiento es fundamental para mantener la calidad del fruto y alargar su conservación, ya que ralentiza y frena su calentamiento y, por tanto, el proceso de respiración iniciado en el momento en el que el fruto es recolectado. Tener en cuenta lo siguiente:

  • Un retraso de un día en frío corresponde a 20 días menos de conservación
  • Los frutos mal enfriados se deshidratan más y en consecuencia pierden más peso en conservación, lo que representa importantes pérdidas económicas
  • Una tasa de respiración elevada es sinónimo de altas actividades metabólicas, inducción de senescencia y desordenes de conservación.

En las centrales se pueden implementar diferentes sistemas y equipos de prerefrigeración en peras que son los siguientes:

  • Preenfriamiento en cámara convencional / sistema más frecuente
  • Túnel de aire forzado e hidrocooling / sistema menos frecuente

Se puede optar por cualquiera de ellos y para ello se hace una comparación de los sistemas y su adaptación a cada caso concreto.

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Preenfriamiento en cámara convencional

En el caso de destinar una cámara frigorífica al preenfriamiento del producto, y para optimizar el proceso de enfriamiento en el interior del fruto y evitar problemas por pérdidas de peso, hay que seguir las siguientes recomendaciones:

  • No mezclar especies ni variedades
  • No superar el 50% de su carga frigorífica
  • Situar envases a lo ancho de la cámara para favorecer que circule el aire
  • Orientar envases en el sentido de circulación de aire
  • Aportar gran cantidad de humedad
  • No más de 2 días en prerefrigeración
  • No mezclar fruta caliente y fruta ya prerefrigerada
  • Mantener la fruta hasta alcanzar mínimo los 4°C en corazón de fruto

Por todo esto y, en la medida que sea posible, se recomienda destinar una cámara específica al preenfriamiento (o varias cámaras de la instalación, en caso de que el volumen de entradas de fruta diario así lo requiera), y mantener allí la fruta que llega directamente de campo unas 24h, pasadas las cuales esta fruta se debe pasar a la cámara de conservación.

Preenfriamiento en túnel de aire forzado

Esta técnica, más eficiente que la anterior, consiste en realizar el preenfriamiento de la fruta en unas instalaciones diseñadas en forma de túneles de aire forzado. Esta técnica se basa en generar gradientes de presión entre la parte interior y la parte exterior que fuerza al aire del evaporador a pasar por en medio de los bloques de frutos y aumenta la velocidad del enfriamiento.

Enfriamiento Frutos 2

En estos túneles discontinuos, los envases se sitúan de una manera determinada formando dos bloques que se cubren con una lona, dejando una distancia entre los dos bloques con el fin de que el extractor situado al fondo de los dos bloques pueda aspirar el aire. Se llega a temperatura de régimen en 4-5 horas. También existe la posibilidad de túneles en enfriamiento dinámico que pasan a través de cadenas en continuo.

Las recomendaciones que se han de seguir en el caso de utilizar túneles de aire forzado son las siguientes:

  • Utilizar varias sondas de seguridad en frutos en distintos puntos
  • Velocidad ventiladores alta y flujos de aire de 1-2l/s-kg
  • Situar envases creando gradiente de presión
  • Tapar los envases con plástico
  • Aportar gran cantidad de humedad

Preenfriamiento por agua (en hydrocooler)

El uso del hydrocooler es uno de los sistemas más eficaces de preenfriamiento, que se aplica básicamente a variedades de fruta de hueso; aunque puede adaptarse con éxito a las variedades de pera. Consiste en aplicar una ducha de agua fría al producto en la recepción en central, siendo en este caso el agua el medio refrigerante.

En caso de utilizar este sistema, tener en cuenta lo siguiente:

  • La dificultad de realizar este tratamiento y los tratamientos postcosecha
  • Se debe realizar una correcta higienización/gestión del agua puesto que ésta puede ser vehículo de contaminación de hongos y fuente de contaminación cruzada entre partidas.

Por tanto, en el caso de utilizar el agua como sistema de preenfriamiento se deben seguir una serie de instrucciones, tanto relativas al manejo eficiente como método de preenfriamiento como relativas al control de su contaminación:

  • Agua a 3 -4°C
  • Duración del tratamiento para llegar a la Tª deseada en el fruto
  • Utilizar desinfectante
  • Utilizar sistema de filtrado o limpiar diariamente

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

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A continuación, se detallan las recomendaciones a la hora de realizarlo y prácticas que se deben seguir para conseguir un enfriamiento correcto de los frutos.

Apilado:

Una correcta estiba y disposición de los envases de fruta dentro de la cámara tiene como finalidad permitir una adecuada circulación del aire y un aprovechamiento óptimo de la ventilación que proporcionan los ventiladores de los evaporadores. De esta manera, se consiguen dos objetivos fundamentales: enfriar correctamente los frutos hasta valores consigna y homogeneizar la temperatura y la concentración de los gases en los diferentes puntos de la cámara.

Recomendaciones de apilado:

Enfriamiento y establecimiento del frío en cámara

Esquema de apilado en una cámara de conservación:

Enfriamiento Frutos 5

Situación de las sondas:

Además de realizar un correcto apilado también es importante que la sonda que gobierna el frío quede situada en una zona representativa de la cámara. Normalmente, en cámaras de conservación se colocan 2 sondas: una sonda que gobierna el frío (S1) y una sonda de seguridad (S2). Ambas tienen que asegurar un buen funcionamiento del frío y una estabilidad que permita que los frutos se mantengan fríos durante toda la conservación.

La ubicación de esta sonda que gobierna el frío es un punto importante. Deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

Enfriamiento Frutos 6

situacion de las sondas

Configuración de consignas de cámara: consignas de frío, ventiladores y humedad

En el momento que debemos configurar una cámara para su posterior puesta en AC debemos tener en cuenta los 2 pilares fundamentales: frío y humedad.

consignas de frío
consignas de frío

En las cámaras que se destinen a conservación en condiciones de atmósfera controlada se recomienda no mezclar productos con diferentes estados de madurez y gestionar eficientemente el enfriamiento de éstos.

Recomendaciones específicas para evitar el CP:

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Del Llenado a la Conservación en AC

Seguimiento de Cámaras de AC

Parámetros que se deben controlar durante conservación

Una vez fijados los parámetros de funcionamiento de cada cámara, tanto de temperatura, como de gases y humedad, es interesante efectuar una serie de revisiones complementarias con la frecuencia adecuada. Normalmente, parte de estas revisiones, se realizan a través de un programa informático que contiene todos los datos de frío y atmósfera de las cámaras de la central hortofrutícola. En caso de que no existiera, se deberían anotar para tener un registro diario de todos ellos:

Conclusión

A pesar de que el problema del corazón pardo es multifactorial, el seguimiento de las recomendaciones descritas en esta guía puede ayudar a minimizar considerablemente esta alteración. Se ha mostrado que se puede actuar a diferentes niveles de la cadena y en primer lugar en el campo teniendo una estrategia de fertilización equilibrada (N2, Fe, P, Ca), un buen manejo de los árboles en cuanto a vigor y aclareo y finalmente un uso racional de los tratamientos hormonales y del riego.

Es muy importante recolectar los frutos en un estado de madurez adecuada, respetando las recomendaciones en cuanto a ventana de recolección comercial pero también integrando un análisis del índice de almidón con las recomendaciones hechas en esta guía.
Se ha puesto énfasis en la importancia de una entrada rápida en cámara fría después de recolección, mostrando las consecuencias nefastas de una demora sobre la incidencia de CP. A nivel de postcosecha se han descrito recomendaciones técnicas sobre cómo llevar la conservación en AC.

Finalmente se han propuesto sistemas de control del CP mostrando en particular cómo aplicar la técnica de retraso de la puesta en AC. En caso de problemas, dudas, o sospechas de presencia de una parcela dudosa, se recomienda utilizar esta técnica que se ha mostrado muy eficaz para controlar el problema de corazón pardo en pera Conferencia, hasta en las condiciones de almacenamiento más desfavorables.